تاریخچه مواد غذایی و مصرف آن در ایران

تاریخچه مواد غذایی ایرانی

تاریخچه مصرف مواد غذایی در ایران در درجه اول بخشی از تاریخ کشاورزی و دامپروری در فلات ایران است. غذای اصلی از زمان‌های قدیم بر پایه گندم (گندم)، ارزن (ارزان) و تا حدودی جو به عنوان جایگزین گندم بوده است. گزارش‌های دوره اسلامی نشان می‌دهد که افزایش قیمت جو نسبت به گندم، همراه با ناپدید شدن گندم از بازارها، همواره نشانه‌های قحطی اولیه تلقی می‌شد.

چاودار، (چاودار)، اگرچه ظاهراً در شرق فلات (افغانستان) بومی است، اما معمولاً خورده نمی‌شود. چاودار یک نوع گیاه بومی است که در شرق فلات ایران رشد می‌کند. نام علمی این گیاه “Acanthophyllum” است و به عنوان یک گیاه خاردار شناخته می‌شود. چاودار دارای ساقه‌های چندساله و برگ‌های خزانده است که به صورت خوشه‌هایی جمع شده‌اند. این گیاه در مناطق خشک و بیابانی رشد می‌کند و معمولاً در مناطق کوهستانی و زمین‌های شور و واحدهایی با خاک‌های فقیر و غنی از سنگ‌ها یافت می‌شود.

در گذشته، چاودار به عنوان یک منبع مهم غذایی در مناطق خشک و بیابانی ایران مورد استفاده قرار می‌گرفت. برگ‌های چاودار به صورت خشک شده مورد استفاده قرار می‌گرفتند و به عنوان یک غذای پایه در طول زمستان و در شرایط کمبود منابع غذایی مصرف می‌شدند. همچنین، برگ‌های چاودار برای تهیه چای مورد استفاده قرار می‌گرفتند و به دلیل خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد التهابی خود، مورد توجه قرار می‌گرفتند.

با توسعه سیستم‌های کشاورزی و تولید محصولات دیگر، استفاده از چاودار به مرور زمان کاهش یافته است و در حال حاضر به صورت محدود توسط برخی از عشایر و قوم‌های بومی استفاده می‌شود.

ردپای هند در محصولات زراعی ایران

پس از توسعه و گسترش سیستم‌های کاشت فشرده که عمدتاً به استفاده از روش‌های آبیاری پیچیده وابسته بود، میوه‌ها و سبزیجات تازه که به صورت خام مصرف می‌شدند به اقلام مهمی در رژیم غذایی مردم تبدیل شدند. از قدیم الایام در ایران به، سیب، گلابی، خربزه، هندوانه، انار، انگور، هلو و توت کشت می‌شد. با توجه به نقش تاریخی ایران به عنوان مرکز تبادل تمدن‌های آناتولی، قفقاز، خاور نزدیک، هند، آسیای مرکزی، بسیاری از محصولات زراعی، میوه‌ها و سبزیجات از طریق ایران از یکی از این مناطق به دیگری منتقل شد.

گیاهانی که از هند یا از طریق هند آورده شده‌اند، در ایران زودتر از سرزمین‌های دیگر تمدن های خاور نزدیک و میانه سازگار شده‌اند: مانند نیشکر، بادمجان، مرکبات (آهک، پرتقال تلخ، لیمو شیرین) و هندوانه (هندوانا، یعنی نوع هندی). بعدها برنج و ادویه های گرمسیری (که کاربردهای بیشتری در پزشکی داشت). شواهدی وجود دارد که زعفران، ریواس و اسفناج برای اولین بار در فلات ایران کشت شده است. شناخته شده است که پیاز، سیر، هویج، لوبیا، نخود و بزرک از اوایل دوران باستان در ایران برای غذا استفاده می‌شد.
روش‌های تهیه فرآورده‌های شیر اصلی‌ترین مواد غذایی قبایل کوچ نشین در فلات ایران و آسیای مرکزی بوده است. این محصولات به همراه غلات، بخش اصلی رژیم غذایی قبایل را تشکیل می‌دادند و به اهمیت بیشتری نسبت به گوشت در رژیم غذایی آنها بودند. روش‌های تهیه ماست (ماست فارسی، ماست ترکی استاندارد، قاتق آذری)، ماست خشک (کشک فارسی، قوروت ترکی) و پنیر سفید (پانیر فارسی، مشابه فتا یونانی) احتمالاً از آسیای مرکزی به ایران وارد شده است و در دوران باستان گسترش یافته است. در فلات ایران، شیر میش همواره به عنوان ماده اولیه این محصولات استفاده می‌شده است.

در ایران، ذائقه عمومی بیشتر ترجیح می‌دهد که شیر میش را به جای شیر گاو مصرف کند و این ترجیح هنوز هم وجود دارد. نوشیدنی کومیس در آسیای مرکزی فقط در دوره مغول و تیموری در ایران مورد استفاده قرار گرفت و پس از آن از مد خارج شد.

تنوع غذاهای سنتی ایرانی: از گوشت و ماهی تا میوه‌های خشک و آجیل

در گذشته، گوشت همراه با شیر و تخم مرغ، منبع اصلی پروتئین حیوانی بود. در دوران باستان، افراد مربوط به قبایل و عشایر، با پرورش بز، گوسفند، گاو، خوک و مرغ، نیاز خود به گوشت را تأمین می‌کردند. با گسترش اسلام، مصرف گوشت خوک در آشپزی ایرانی کاهش یافت. در مناطقی که شرایط وقف مناسب داشتند، به ویژه سواحل خزر و خوزستان و مناطق حاشیه رودخانه‌ها، ماهیگیری نقش مهمی در تأمین تغذیه مردم داشت و همچنان دارد. با این حال، از زمان‌های اولیه، گوشت‌های موجود بیشتر به سفره‌های طبقات بالا می‌رفتند و همچنین، گوشت‌هایی که از شکار به دست می‌آمدند (مانند گوزن، غزال، خرگوش، گراز وحشی و پرندگان وحشی)، به جز در مناطقی که هنوز به شکار به عنوان یک فعالیت اقتصادی روزمره وابسته هستند.
موجودی غذاهای سنتی همواره تنوع منطقه‌ای را نشان داده است. عادات غذایی در ابتدا بر اساس محل تولید آنها تعیین می‌شد. بسیاری از انواع میوه و سبزیجات فقط در مناطق خاص و محدود تولید می‌شدند. به دلیل هزینه بالای حمل و نقل، آنها در مناطق و شهرهای دورافتاده به عنوان تجملات عجیب و غریب در نظر گرفته می‌شدند و مصرف آنها یکی از “نمادهای تمایز خوب” بود که طبقات بالا می‌توانستند خود را با آن متمایز کنند. اما میوه‌های خشک و آجیل، به دلیل عدم فساد پذیری، هزینه کمتری داشتند و بازار وسیع‌تری را در بر می‌گرفتند.
می‌توان فرض کرد که در آشپزی ایرانی، سنت‌های منطقه‌ای، قومی و اجتماعی خاصی در تهیه غذا وجود داشته است و تعامل و تفاوت آنها منجر به پیدایش سنت‌هایی شده است که به عنوان “آشپزی ایرانی” شناخته می‌شوند. اطلاعات محدود و مستندات در دوره قبل از اسلام و اوایل دوره اسلامی نشان می‌دهد که روش‌های تهیه غذا در امور دورانتخابی و خانواده‌های ثروتمند حفظ می‌شدند. در دوره عباسی نیز شواهد گسترده‌تری برای غذاهای عالی وجود دارد که بسیاری از روش‌های آشپزی اشرافی و سلطنتی ساسانی را برداشت کرده‌اند. از سوی دیگر، شواهد محدودی نشان می‌دهد که توسعه‌های پیوسته‌ای در آشپزی نخبگان پیش از اسلام در ایران وجود داشته است.

آشپزی ایرانی: از دوران اسلامی تا آشپزی روزمره امروز

دوره اولیه ایران اسلامی تا آشپزی روزمره در ایران امروز، ممکن است آشپزی نوین ایرانی را به یک سلسله مراتب قابل ردیابی در دوران بین قرن 8 و 10 میلادی تعلق داد. به علت تأثیر گسترده مغول‌ها و تیمور، روش‌های آشپزی از مناطق آسیای میانه و خاور دور به منطقه ایران وارد شدند و با سنت‌های محلی آشپزی روزمره جایگزین روش‌های آشپزی اشرافی قبل از آمدن مغول‌ها شد.
گزارش‌هایی که در دسترس است، نشان می‌دهد که در قرون 8 و 9 میلادی، روش‌های پخت و پز روزمره مردم شهر در سرزمین‌های ایران تصویری تقریبی را ارائه می‌دهند. یکی از این روش‌ها، سوپ‌هایی با قوام فرنی هستند که به طور عمومی با نام “اش” شناخته می‌شوند و اغلب از غلات، سبزیجات و سبزی‌ها تهیه می‌شوند. به نظر می‌رسد که این سوپ‌ها بسیار شبیه به معجون‌های امروزی با همین نام هستند و به عنوان یک میراث از سنت قدیمی ایران تلقی می‌شوند. کلمه “اش” قدمتی از چندین قرن قبل از فارسی به زبان‌های ترکی آسیای مرکزی داشته است. همچنین، استفاده های متعدد و ماهرانه از احشاء و اندام‌های درونی حیوانات احتمالاً از سنت‌های ایرانی برخاسته است. استفاده گسترده‌تر از فرآورده‌های شیر، مانند کشک برای اضافه کردن طعم به سوپ، احتمالاً به دلیل تأثیرات آسیای مرکزی در دوره مغول‌ها و تیموریان بوده است.

در حوزه آشپزی امروزی کشورهای افغانستان، تاجیکستان، ترکمنستان، و ازبکستان، آماده سازی ماکارونی، به خصوص راویولی با چاشنی های مختلف همچنان یک جایگاه مهم را در برنامه غذایی این مناطق به خود اختصاص داده است.

این راویولی ها به نام های مختلفی نظیر آش، عشاک، مانتو، حوشبارا، قوش تیلی و غیره شناخته می‌شوند. در این مناطق، برنج در یک تعداد محدود از دستورالعمل‌ها، به عنوان یک غذای مرموز در جشنواره‌ها و تولیم‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. اما در ایران، وضعیت بسیار متفاوت است. در ایران، ابتدا استفاده از برنج، به عنوان یک غذای ویژه دربار صفویان محسوب می‌شد، اما به مرور زمان، برنج به یکی از شاخه‌های اصلی آشپزی ایرانی تبدیل شد. در ایران، دو روش سرو برنج متداول است؛ یکی آن چلو خورش است که شامل برنج سفید پخته به همراه خورش یا سس است و دیگری پلو است که شامل برنج به همراه مواد مختلف می‌باشد.

به نظر می‌رسد که هر دوی این روش‌ها الهام گرفته از سنت‌های آشپزی آسیای مرکزی هستند و در دوران حکومت صفویه در ایران توسعه یافته و تنوع یافته‌اند. افزایش تقاضا منجر به گسترش کشت برنج، به خصوص در استان‌های ساحلی خزر شد. استفاده از انواع گران‌قیمت و با طعم بهتر برنج که از شمال غربی هند وارد می‌شود، متمرکز شد و برای مدت طولانی، واردات بذر هندی ضروری بود.

آشپزی ایرانی و تأثیرات مدیترانه ای: ترکیبی شگفت انگیز

آشپزی ایرانی، که بر اساس سنت‌های آسیای مرکزی و بومی شکل گرفته است، تا به امروز به عنوان یکی از بهترین سبک‌های آشپزی در جوامع متوسط و بالا باقی مانده است. این سبک آشپزی به طور قابل توجهی با آشپزی عثمانی متفاوت است که ترکیبی از عناصر ترکی آسیای مرکزی و تا حدودی ایرانی با سنت های آشپزی قدیمی مدیترانه‌ای است. در مقابل، سبزیجات با منشأ آمریکایی مانند گوجه فرنگی، پاپریکا و سیب زمینی و همچنین ذرت، به طور کلی با آشپزی عثمانی بیگانه مانده است. استفاده از این سبزیجات در غذاهای ایرانی کمتر از آشپزی مدیترانه ای است. سبک های آشپزی اروپایی و آمریکایی به ندرت در آشپزی خانگی ایرانی جایگزین سبک سنتی ایرانی شده‌اند، اگرچه در برخی موارد دیگر جای خود را نشان داده‌اند.

غذای ایرانی: از سنت‌ها تا امروز، یک سفر ذائقه‌ای

به طور کلی، آشپزی ایرانی با سبک سنتی و منحصر به فرد خود، به عنوان یکی از بهترین سبک های آشپزی در جوامع متوسط و بالا شناخته می شود. این سبک آشپزی بر پایه ترکیبی از سنت های آسیای مرکزی و بومی شکل گرفته است و تا به امروز باقی مانده است. در مقابل، آشپزی تحت تأثیر عثمانی در ترکیه و کشورهای عربی و شبه جزیره بالکان رایج است، اما با آشپزی ایرانی تفاوت های قابل توجهی دارد. استفاده از سبزیجات با منشأ آمریکایی و واردات دیگری از آمریکا در آشپزی عثمانی بیگانه مانده است. هرچند که سبک های آشپزی اروپایی و آمریکایی به ندرت در آشپزی خانگی ایرانی جایگزین سبک سنتی ایرانی شده اند، اما در برخی موارد دیگر نیز مشاهده می شوند. به طور کلی، آشپزی ایرانی با طعم و ذائقه خود، همچنان به عنوان یکی از سبک های آشپزی برجسته و مورد توجه در جهان شناخته می شود.